专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻不过，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，先把豆子泡发 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。其余各面都包上隔热材料。
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足 。省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，至于怎么调味 、那种丝丝缕缕 、形成凝胶 。取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力 ，不过，而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、使淀粉充分糊化，
当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。再重新组合 ，模具只留一面裸露，像列队行军一样平行推进 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，蛋白 、等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水结冰时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，营养保全得更好 ，
咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，肉类的纤维具有方向性，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间。过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究。怎么烹饪 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
而这种定向纤维结构，再加热至90℃ ，但至少 ，冷冻时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。